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Espresso - Ratschläge

Den perfekten Bar-Keeper gibt es nicht oder nur sehr wenige können sich als solch einen bezeichnen. Der Berufsbarkeeper muss sich viele verschiedene Dinge gleichzeitig vor Augen halten, von der Zufriedenheit der Kunden bis zur Hygiene des Lokals, von der  Lagerung des Kaffees bis zur Kasse, von den Maschinen bis hin zur Mischung des Kaffees, aber im besonderen muss er den Espresso beachten. Um einen guten „Espresso“ zuzubereiten oder den höchsten Ausdruck des Kaffees in der Tasse zu erreichen, wird viel Zuwendung benötigt, welche sich  in der Praxis so übersetzten lässt, durch die höchste Aufmerksamkeit der Einzelheiten und fast manische Pflege der Maschine. Wenn die Mahlkörnung „stimmt“ muss immer beobachtet werden wie lange der Kaffee für den Durchlauf benötigt, ansonsten werden wir eine „ciofega“ (Ersatzkaffee im Neapolitanisch), an Stelle eines guten Espresso bekommen.

Espresso - Tips and Tricks

Ein Kaffee, der schnell durchläuft wird ein dünner Kaffee mit wenig Geschmack und Aroma, einer hellen Crema mit wenig Inhalt und reich an Bläschen sein. Aber auch das Gegenteil muss beachtet werden, ein Kaffee der nicht gut durchläuft wird zu stark, also bitter, mit einer dunklen Crema und einen weißen Fleck, dort wo die letzten Tropfen Kaffee durchgelaufen sind, sein. In diesem Falle muss man den Mahlgrad, die dazu verwendete Füllmenge, die Pressung, eine bessere Kalibrierung prüfen und nicht zuletzt eine Reinigung der Maschine und seiner Teile durchführen. Um zu verhindern, dass andere Barbesitzer im Ort reich werden und wir um nur Kundschaft zu erhalten die die Toilette aufsucht, ist es notwendig einige Vorkehrungen zu treffen um aus Fehlern zu lernen. Dieses Paket aus Erfahrungen wird übersetzt in einer Reihe von Regeln, die einmal gelernt und aufgenommen, ständig angewandt werden können. Manchmal fühlt man sich müde und demotiviert oder man denkt sogar, dass der Kunde so viel Beachtung nicht verdient.

Espresso - Tips and Tricks

Aber gerade in diesem Moment kommt der „Gourmet des Jahres“ ins Lokal und der Kaffee den er bekommt, ist der Spiegel ihres momentanen Gemütszustandes. Sie werden sein Gesicht in ihrem Lokal nicht mehr sehen, denn er wird es bereuen in ihr Lokal gekommen zu sein. Bei der nächsten Gelegenheit wird er Kollegen, Freunden und Verwandten erzählen wie sie ihm, mit dem schlechten Kaffee, seinen Tag vermiest haben. Menschen tendieren dazu,  angenehmes gegenüber unangenehmen im Verhältnis 1:10 zu verbreiten.


Es gibt Hotelfachschulen, Weiterbildungskurse, zahlreiche Text- und Fachzeitschriften, welche  die Kunst der Zubereitung von „Kaffee Espresso“ lehren, aber wir haben, ohne Lehrer zu sein, beobachtet, dass:

  1. Ein Blick auf die Kaffeebohnen, die uns geliefert wurden, Klarheit oder Zweifel über die Qualität des Produkts geben. Die zu kleinen Bohnen, beschädigt und wurmstickig, sind Symptome eines wenig ausgewählten Kaffees und somit minderwertig. Auch kann die Farbe wichtige Aufschlüsse über eine nicht genügende oder zu starke Röstung geben. Die richtige Farbe (Farbe einer Mönchskutte) zeigt aber eine Sorgfältigkeit von Seiten des Rösters, welcher uns die Kaffeebohnen geliefert hat.

  2. Wenn der Kaffeedurchlauf nicht zufriedenstellend ist (zu schnell oder zu langsam) muss man den Grund meistens bei der Mahlung suchen. Manchmal kann man feststellen, dass der Mahlgrad verändert wurde oder das Mahlwerk verbraucht ist.  Aber auch der Feuchtigkeitsgrad in der Luft kann sich über Nacht verändert haben. Wenn man den Kaffee mit der Hand aufnimmt, die Hand öffnet, sollte man noch Fingerspuren aber auch ein paar Risse sehen. Der gemahlene Kaffee, der in einem Block verbleibt oder zusammenfällt bezeugt, dass der Mahlgrad nicht optimal ist. Man sollte sich aber nicht täuschen lassen, die letztendliche Perfektion kann nur unsere Maschine liefern, in der der Kaffee in ca. 25 sek. für 25 ml. Produkt durchläuft. Dieser Durchlauf muss in Form eines „Mäuseschwanzes“

    geschehen, natürlich nur, wenn wir die richtige Dosierung erwischt haben und diese in den Filter gepresst wurde.
  3. Manchmal vergisst man die Filteroberfläche zu reinigen bevor man diese in die Halterung einschiebt, dadurch entsteht ein fehlerhafter Kontakt zwischen Filter und Dichtung und dadurch ein schnellerer Verschleiß der Dichtung. Manchmal geschieht es, dass sich Wassertropfen, vermischt mit Kaffeepulver, im Inneren oder aber auch außerhalb der Tasse absetzen. Nichts Schlimmeres als in einer Bar dreckige Tassen serviert zu bekommen.

  4. Von Mal zu Mal bekommt man einen Espresso mit einer perfekten Crema und einem wunderbaren Aroma serviert, man bringt den Kaffee an die Lippen und merkt, dass die Tasse zu heiß ist (o je). In Erwartung, dass die Temperatur sinkt, verschwindet die Crema (die Beste hält 3 Minuten, manchmal aber auch weniger) ebenso das Aroma, schade!

  5. Die Kaffeedosis im Filter muss möglichst perfekt sein. Es ist nicht möglich mit ein wenig mehr oder weniger die richtige Dosis zu bekommen, wenn der Kaffeedurchlauf dünn erscheint oder wenn der gemahlene Kaffee sich unterhalb des Dosierungszeichens befindet. Es wird dadurch jede Tasse Espresso anders sein und der Kunde, der eine minderwertige Tasse erhält, was wird er denken? Eine gute Einstellung des Dosierers und eine Kontrolle mittels einer elektronischen Waage wird es ermöglichen, dass wir immer wieder eine gleichbleibende Qualität des Espressos erreichen.

  6. In den Bars wird manchmal ein amerikanischer Kaffee in großen Tassen verlangt. Das schlimmste wäre, die Tasse mit dem Kaffee aus der Gruppe zu befüllen. Nach den vorgesehenen 25 ml. Kaffee, die auch 35 ml. werden können, wenn ein Kunde einen langen Kaffee verlangt, was sonst dabei herauskommt ändert die Geschmacksrichtung und ist immer weniger trinkbar. Es wäre angebracht einen guten Espresso, vielleicht einen doppelten, wenn der Kunde es möchte, mit kochenden Wasser aufzufüllen.